대추의 건조방법 개선

 

대추는 수확기에 이르게 되면 녹색을 띠던 과피색이 유백색으로 변하고 이어서 점차 적색을 띠게 되는데 생과용은 과피색이 70% 이상 착색된 과실을 여러차례에 걸쳐 익은 것만 골라서 수확하고, 건과용은 과피색이 20∼30% 정도 착색된 과실이 나무 전체의 약 30%정도 되었을 때 한꺼번에 수확한다.

대추의 수확 방법은 용도에 따라 다른데 생과용은 과실에 상처가 생기지 않도록 손으로 수확하고 건과용은 나무아래에 깔개(매트)를 깔아놓고 막대로 두들겨 수확한다. 대추의 건조방법은 자연건조(양건), 비닐하우스내의 건조, 증기에 쪄서 말리기, 화력건조(화건) 등으로 나눌 수 있다.

자연건조 방법은 가장 손쉬운 방법으로 멍석위에 대추를 펴서 햇볕에 말리는 방법이다. 이 방법은 시설비가 거의 소요되지 않으나 건조기간이 20여일이 걸리고 노력이 많이 들며 건조 속도가 느리므로 건조중에 썩는 과실이 많이 생겨 손실율이 높으므로 대량 건조가 곤란하다. 비닐하우스 건조법은 자연건조법과 비슷하나 건조 도중 비가 오더라도 안전하고 건조기간은 약간 짧은 경향이 있다. 증기에 쪄서 말리는 방법은 건조기간의 단축효과도 별로 없을 뿐 아니라 건과의 색택도 불량하여 실용적인 건조방법이 아니다.

화력건조(화건)방법은 건조기간이 짧고 건과의 색택이나 과피의 주름이 미려하여 상품가치가 높으며 건조중 부패과 발생이 없어 대추 건조방법으로서 가장 바람직한 방법인데 과실이 큰 신품종의 건조에 효과적이다 (표 1).

화력건조방법은 50℃ 정도가 가장 적합하다. 온도가 높으면 건조기간은 단축되나 과실의 색택이나 주름상태가 불량하다 (표 2).

<표1> 건조방법별 건조기간 및 건과품질

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    건 조 방 법             건조소요기간                   건과품질 *
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                          1979년     1980년             1979년     1980년
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                           일          일                 점         점
   화 건(50℃)             2.6        3.0               75.4        90.5
   양건(3일)+화건(50℃)    4.8        5.7               87.5        87.9
   비닐하우스 건조        14.7       22.4               84.9        58.5
   양 건 (관행법)         18.6       23.0               70.3        52.7
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※건과품질 : 색택, 부패과 발생, 과피 주름상태 및 상품가치 등을 기준하여 각각 25점 만점으로 배점한후 합산한 것

1979년 : 수확 당시 청명한 해

1980년 : 수확 당시 비가 자주 온해

<표2> 화력 건조의 온도에 따른 건조 소요기간 및 건과품질

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             건     조                 건      과      품     질
 처     리              ------------------------------------------------------
             소요시간   색 택(25) 부패과(25) 주름정도(25) 상품가치(25) 계(100)
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                 일         점         점         점          점         점
 화 건 70℃    1.5         6.5        19.0        8.0         6.7        40.2
 화 건 50℃    2.6        14.2        24.1       17.3        19.8        75.4
 화 건 30℃    9.9        20.8        18.8       14.2        14.8        68.6
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그러므로 건조기간중 기상조건이 좋을 경우는 수확후 3일정도 햇볕에 양건한후 2일정도 화력건조(50℃) 시키는 것이 좋은 방법이며 건조기간중 비가 오거나 날씨가 좋지 않을 때에는 바로 3일정도 화력건조(50℃) 시키는 것이 좋다.

화력건조의 경우 일반 건조실을 지어 연탄이나 석유를 이용하여 건조할 경우 온도 및 습도 조절이 어렵고 노동력이 많이 소요된다. 최근에는 고추 및 버섯용 벌크형 건조기가 확대 보급되고 있으므로 이 건조기를 이용할 경우 온습도 조절이 쉽고 노동력이 훨씬 적게 소요되며 색택, 주름정도 등 상품가치가 높아 가장 효과적인 방법이라 생각한다.

<표3> 건조방법별 건과율 및 건과품질 조사

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                  건조     건과율         건    과    품    질        상품
  건조방법                         -------------------------------
                  일수             색 택    주름정도    부패과율      가치
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                   일       %        점          점          %         점
 고추건조기       2.6      35.2      78          83          0         87
 일반건조실       3.0      38.9      80          80          0         86
 양      건      20.0      40.0      71          71         9.9        72
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고추 및 버섯용 벌크형 건조기를 이용할 경우 50℃에서 60시간(2.5일) 정도 건조하면 건과품질이 좋고 부패과가 없어 상품가치가 높았다. 습도조절에 있어서 처음 20시간은 밀폐했다가 다음 20시간은 서서히 환기시킨 후, 마지막 20시간은 완전히 환기시킨다.

<그림1> 비닐하우스를 이용한 건조방법

<그림2> 고추건조기를 이용한 건조

<그림3> 음건(왼쪽)과 양건(오른쪽)과실 착색상태